Crema de gambas

• 14 kg de gambas
• 1 cebolla
• 1 zanahoria cocida
• 50 g de mantequilla
• 3 cucharadas de maizena
• 1 tomate bien maduro
• 1 1/4 l de agua
• 100 g de nata liquida
• 3 cucharadas de coñac
• Sal

Preparación

Con la mitad de la mantequilla, se estofan la cebolla y la zanahoria. Se pone el agua a cocer con la cebolla cortada y la zanahoria picada fina. Cuando cuece el agua, se echan las gambas. A los 5 minutos, se cuela el agua, se pelan las gambas y se cortan en pedacitos. En una trituradora tipo «Turmix» se pone un poco de caldo, las cabezas y cáscaras de las gambas la zanahoria, la cebolla y el tomate pelado. Cuando está todo completamente molido, se vuelca en el caldo, se vuelve a poner a cocer y se añade la maizena diluida en el coñac y en un poco de caldo frío. Se deja cocer 5 minutos y se pasa por un colador muy fino, apurando para que salga todo el jugo. Se sazona con sal y una pizca de pimienta de Cayena (si se desea un poco picante) y se pone la mantequilla en bolas por encima, para que no haga «nata».

En el momento de servir, se calienta bien y se vuelca en una sopera, donde se habrán puesto las gambas cortadas y la nata, que deberá estar a temperatura ambiente Se mezcla bien y se sirve.