Espaguetis con berenjenas

• 350 g de espaguetis
• 1 kg de tomates maduros
• 1 ramita de albahaca
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• 1 berenjena
• Pimienta
• Aceite de oliva
• Sal
• 100g de queso rallado
• Harina para rebozar

Preparación

Se escaldan los tomates en agua hirviendo, se pelan y se trocean. Se pica la cebolla y se sofríe en un poco de aceite. Cuando empieza a dorarse, se añaden los tomates, el ajo machacado con la albahaca y una pìzca de pimienta. Se tapa y se deja cocer a fuego lento unos 20 minutos.

En una olla con agua salada abundante se cuecen los espaguetis, removiendo con un tenedor para que no se peguen. Cuando están cocidos, se escurren, se pasan rápidamente por el chorro de agua fría y se mezclan con la salsa de tomate.

Se lava la berenjena y se seca; se corta en rodajas que se enharinan ligeramente y se fríen en aceite bien caliente. Se adornan con ellas los espaguetis. Se sirven acompañados de queso rallado.