Filetes de lenguado en salsa

• 1kg de languado (2 lenguados grandes)
• 1 zanahoria
• 1 cucharada de jerez seco
• 1 cucharada de miga de pan fresco
• 1 huevo
• 150g de gambas
• Unas cebollitas francesas
• 50g de mantequilla
• 1 cucharada de harina
• 1 hoja de laurel
• Perejil picado
• Un poco de tomillo
• Pimienta blanca molida
• Sal

Preparación

Se raspan las zanahorias y se cortan en rodajas gorditas lo más iguales posible. Se quitan a las cebollitas las cáscaras exteriores y se ponen a cocer, junto con las zanahorias, en agua y sal. Tardan media hora en hacerse.

Los lenguados, cuando vayan a comprarse, se piden en filetes, pero hay que conseguir también las espinas. En medio litro de agua, se ponen a cocer las espinas del pescado, la hoja de laurel, el tomillo y las cáscaras y cabezas de las gambas. Deben cocer bien tapados.

Mientras tanto, se pican las gambas y se les añade un poco de perejil picado, la miga de pan y la clara del huevo, sazonándolo todo con la pimienta blanca y la cucharada de jerez. Se hace una pasta homogénea. Se reparte en los ocho filetes de lenguado, poniendo hacia dentro el lado que estaba pegado al pellejo, ni a la espina. Se hacen unos rollos y se van colocando en una fuente de horno. Se adornan con la zanahoria y las cebollas ya cocidas.

Salsa de pescado

En un cazo, se pone la mantequilla y la harina. Cuando éste está un poco dorada, se moja con el caldo del pescado, que se habrá colado. Se deja enfriar un poco, se cuela y se le añade la yema del huevo batida con un poco de sal. Se prueba y se echa por encima de los lenguados. Se rocía la fuente con un poco de perejil picado y se mete a horno moderado por espacio de 15 minutos.