Huevos al cristal

Preparación
Es necesario que los huevos sean muy frescos y que no hayan estado en la nevera. Se colocan los huevos en un paño fino, atándole las cuatro puntas para poder sacarlos y meterlos cómodamente, sin que se separen unos de otros. Se sumergen con mucho cuidado en agua fría.

Se prepara un puchero con agua abundante para que los cubra y un puñado de sal gorda. Si no se tiene sal gorda, se puede sustituir por dos cucharadas de sal fina. Cuando erl agua esté hirviendo, se sumergen los huevos.

Cuando el agua vuelve a hervir, se cuentan 8 minutos. Con ayuda de unas pinzas, se sacan los huevos y se sumergen en un recipiente con agua fría durante 5 minutos; con mucho cuidado para que no se rompan, se les va golpeando para quitarles la cáscara

La ternera picada se pone en un bol y se le echa la pimienta blanca, estragón picado, sal y un huevo, así como 2 cucharadas rasas de pan rallado. Se hace una masa y se forman 9 tortitas iguales. Se enharinan y se van friendo en la sartén con las 3 cucharadas de aceite. Se colocan en un cacharro de horno. Encima de cada tortita se va colocando un huevo.

Los 50g de mantequilla y las 2 cucharadas de harina se ponen en un cazo a lumbre suave para que se fría sin dorarse la harina. Se añade la leche, se deja cocer 10 minutos, se sazona de sal y un poquito de nuez moscada y se van cubriendo con esta salsa los huevos. Se echa por encima el queso rallado, que debe ser bastante graso (no seco) y se mete a horno fuerte de gratinar durante 5 minutos. Se adorna la fuente con perifollo y se sirve.