Huevos escalfados

Preparación
Póngase al fuego una cacerola no muy ancha, pero sí lo suficiente como para que el agua quede como de 4 dedos de altura, no menos. Cuando el agua hierva, se echan las cucharadas de vinagre o el zumo de limón. Después, se van echando los huevos, que han de romperse en un cacillo y dejarlos caer al líquido desde muy abajo, a ras del agua, Sujétense las claras con la espumadera para que no se extiendan demasiado. Se pueden hacer, según el tamaño de la cazuela, en tandas de cuatro. Al echar los huevos, hay que bajar el fuego y dejarlos hacerse durante 3 minutos.

Si los huevos son bien frescos, salen como bolitas, con la clara tapando totalmente la yerma. Se sacan con una paleta y, sí se van a servir calientes, se ponen en agua templada; si fríos, en agua fría. Por supuesto, el agua templada no debe estar caliente, pues la yema se cuajaría, Si los huevos se tienen con anterioridad en la nevera, es necesario sacarlos de la misma por lo menos 2 horas antes de hacerlos. Es inútil hacer huevos escalfados con aquellos de los que no se tenga la garantía de que son frescos, pues las claras se extienden demasiado y quedan muy feos para presentarlos, No conviene echar sal en el agua, pues quedan mejor y, como suelen servirse con una salsa, ya toman la sal.

Si se van a hacer más de 6 huevos, conviene poner la misma cantidad de agua y de limón que al principio. Los champiñones se cortan por la mitad. Se pone la mantequilla en la sartén, junto con el aceite y la cebolla picada. Cuando se ha dorado la cebolla, se añaden los champiñones. 3e dejan cocer un poco, y se va deshaciendo en el vino la maicena, Se echa por encima, dejando que cueza 5 minutos a fuego más bien fuerte, para que queden con un poco de salsa, pero no demasiada. Se ponen en el plato las lonchas de jamón, encima los huevos y alrededor los champiñones, espolvoreándolo todo con perejil o cebolleta picada.