• 1 kg de berenjenas
• 1/2 kg de tomates*
• 1 cebolla grande
• 2 dientes de ajo
• 4 cucharadas de aceite
• 2 cucharadas de miga de pan fresco
• 1/2 cucharada de azúcar
• 1/2 cucharada de bicarbonato
• 1 cucharada de perejil picado
• 1/4 1 de caldo o agua con un cubito disuelto
• Pimienta blanca molida
• Sal, unas ramas de perejil

Preparación

Se mondan las berenjenas, se cortan en rodajas más o menos del grosor de una moneda de 50 pesetas y se van metiendo en un bol con agua y la media cucharadita de bicarbonato. Se dejan en agua por lo menos una media hora. Se sacan tres rodajas de la parte más ancha de la cebolla, como de 1cm de espesor. El resto de la cebolla se pica fino. Se cortan tres rodajas de los tomates, del mismo tamaño y grosor que la cebolla, y se reservan para adornar el plato. El resto del tomate se pica, quitándole el pellejo y las pipas. Asimismo, se reservan unas hojas grandes de perejil. En una sartén se pone el aceite. Cuando éste está caliente, se pone la cebolla picada, los dientes de ajo también picados. Cuando éstos se hayan dorado, añádase el tomate, sazónese con sal y pimienta y dejarlo cocer lentamente hasta que todo esté hecho. Se prueba y, si estuviera ácido, se le añade el azúcar.

En un cacharro de horno, póngase un poco de aceite y las rodajas de berenjena bien escurridas y secas con un paño, sin romperlas. Cúbrase con parte del refrito, otra capa de berenjenas y otra capa de refrito, adórnese con las rodajas de cebolla y tomate, mójese con el caldo y, tapando el cacharro con un papel de aluminio, se mete a horno fuerte por espacio de tres cuartos de hora. Después, comprobar si están cocidas las berenjenas. Si no es así, añadir algo de caldo y volver a meter al horno. Cuando estén, se quita el papel, se espolvorea el pan rallado y el perejil picado bien mezclado, metiéndolo a dorar al horno de grill durante unos 7 u 8 minutos. Si se hubiera secado demasiado, echar por los costados alguna cucharada de caldo, teniendo cuidado de no mojar el pan rallado. Se sirve bien caliente en el mismo plato.

* El tomate crudo se puede sustituir por salsa de tomate. Para el adorno, se cortan de un tomate cualquiera unas rodajas, si se quiere.