• 10 yemas de huevo
• 2½ kg de azúcar
• ¾ l de agua

Preparación

Las yemas, sin batir, se pasan por un colador fino. Se pone el agua al fuego con el azúcar, se deja hervir moderadamente y se espuma. Al cabo de unos 20 minutos, se obtendrá un almíbar de hebra floja. En este punto, se añade una cucharadita de yema, a la que se añadirá otra cucharadita de agua. Cuando empiece a hacer burbujas, y aprovechando esa espuma, se pone el hilador (utensilio especial para hacer huevo hilado) a unos 6 cm del jarabe; se incorporan las yemas al hilador y se mueve éste en círculos, según van cayendo las yemas al jarabe.

Se verá entonces cómo el huevo va formando una madeja. Se deja hervir 1 minuto, pasado el cual se saca con una espumadera y se echa en agua fría, para que pierda un poco el jarabe. Las madejas se esponjan algo más al enfriarse. Se sacan cuidadosamente con la espumadera y se dejan sobre un paño limpio y seco. Cuando han escurrido el agua, están listas.

Conviene repetir la operación 3 ó 4 veces, pues no se pueden echar todas las yemas a la vez en el hilador. Cada vez que se incorporen más yemas al almíbar, hay que rociar con un poco de agua el jarabe. Este jarabe puede luego aprovecharse para hacer huevos moles o tocino de cielo. Si se quiere guardar para utilizarlo más adelante, se le añade un vasito de agua y se deja hervir un poco. Hay quienes prefieren perfumarlo con unas gotas de esencia de vainilla.